Imagen: Punta de carne suculenta cortada a la parrilla. (Foto: Instagram)
Durante muchos años, la picanha dominó las parrillas brasileñas. Al mencionar un asado, era siempre la protagonista de la conversación, gracias a su capa de grasa característica, sus generosas lonchas y su estatus de corte nobiliario. Sin embargo, de manera paulatina, otro corte bovino empezó a ganar protagonismo en las brasas: la punta de carne.
Tradicionalmente considerada una pieza más sencilla, la punta de carne ha llamado la atención por tres factores clave para el consumidor: su sabor intenso, la ternura que alcanza cuando se prepara correctamente y un precio más asequible. En tiempos en que el asado debe adaptarse a presupuestos reducidos, esta pieza encontró la ocasión ideal para brillar.
Procedente de la parte delantera del animal, la punta de carne reúne fibras musculares más firmes y una infiltración de grasa entreverada. Esa combinación le otorga una gran versatilidad: al exponerse al calor de forma paciente, la grasa se derrite de manera progresiva y perfuma cada hebra de músculo, manteniendo la jugosidad de la pieza. El proceso se asemeja al de un brisket, corte muy valorado en el asado de cocción lenta al estilo norteamericano.
La creciente popularidad de la punta de carne también obedece a un cambio en el comportamiento de los aficionados y consumidores de carne. Cada vez son más quienes consultan al carnicero, investigan técnicas de preparación y se animan con cortes que antes pasaban desapercibidos. En ese movimiento, los cortes menos convencionales han empezado a ganar prestigio y atención en el mercado.
En la parrilla, la punta de carne se luce en cocciones más prolongadas, utilizando calor indirecto y manteniendo un estricto control de la temperatura. En el horno, ofrece resultados igualmente excelentes si se asa tapada durante varias horas a temperaturas moderadas (entre 120 °C y 140 °C), lo que permite que las fibras se ablanden sin perder humedad. Al optar por la versión ahumada, basta emplear maderas duras como roble, nogal o manzano para aportar matices aromáticos que recuerdan al brisket americano.
Cocinar la punta de carne requiere paciencia: no admite prisas ni fuego agresivo. Al tener fibras más resistentes, lo ideal es someterla a una combustión lenta, a unos 110–130 °C, hasta alcanzar una temperatura interna de 55–57 °C si se prefiere término medio o 60–65 °C para un punto algo más hecho. Antes de cortar, conviene dejarla reposar al menos diez minutos para que los jugos se redistribuyan y la pieza se asiente.
En cuanto a los condimentos, la sencillez suele ser la mejor opción. Con un aliño de sal gruesa, ajo en polvo o fresco, pimienta negra recién molida y, si se desea, hierbas aromáticas como romero o tomillo, se resalta el sabor natural del corte. Para los paladares aficionados al ahumado, un lecho de astillas de madera durante la cocción añade una capa extra de complejidad.
Otro factor decisivo en la elección es el coste. Mientras cortes como picanha, solomillo o entrecot cotizan a precios elevados, la punta de carne se posiciona como una alternativa más económica. Para reuniones familiares numerosas, asados de fin de semana o encuentros con amigos, esa diferencia en la factura resulta muy atractiva sin sacrificar sabor ni jugosidad.
La punta de carne no desbancará a la picanha por decreto, ni necesita una coronación para demostrar su valía. Ha ganado terreno porque ofrece una experiencia generosa: piezas de carne con aroma profundo, textura suave y un precio más amigable. Es un corte que ha salido de los márgenes del mostrador para ocupar el centro de la parrilla, impregnándose del lento goteo de la grasa y de la curiosidad de quienes descubren que, en el asado, la excelencia también puede provenir de los cortes menos evidentes.
